蛙，在国人的食谱里总能占有一席之地
导报君语
在国内，蛙这个名字对大众来说并不陌生，当下大街小巷里的那些时尚餐馆，大多有麻辣蛙火炉蛙等招牌菜式。
事实上，蛙也几乎是国内唯一见到可以公开在菜市场贩卖的两栖类动物当然，随着最新公布的野生动物保护法规，食用蛙中的大类虎纹蛙也即俗称的田鸡，已经不能再售卖了。
不过，作为给广东人留下深厚回忆的食物，由虎纹蛙做成的名菜冬瓜焖田鸡依旧为老一辈食客所津津乐道。今天，我们不谈吃田鸡这趟事，就谈谈为什么田鸡的最佳搭配会是冬瓜。
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又大又肥的其实是牛蛙
过去，人们提起买蛙，大抵不需要区分个清清楚楚；
但是在今天，买蛙吃蛙都要留个心：根据最新公布的野生动物保护法规，目前市场上可以销售食用的蛙类，仅有牛蛙一种，而曾经占据市场大半壁江山的虎纹蛙，已经被列为禁售动物。
干锅牛蛙
所以，过去大家对牛蛙、虎纹蛙傻傻分不清，确实情有可原；但今时今日若是弄错了，哪可不是件普通事儿了。
牛蛙和虎纹蛙都曾是美食爱好者特别喜欢吃的美味，其中虎纹蛙在广东又有一个俗名田鸡。部分街坊对牛蛙和田鸡分不清，以为牛蛙就是田鸡。
其实，这两种蛙类是完全不同的两个品种，无论是体型还是样子都不同，而且物种产地更是天壤之别。
舶来品美国牛蛙
我们先从牛蛙的身份说起。个头巨大的牛蛙是地道的舶来品，从它的英文名就可以看出来American bullfrog（即美洲牛蛙），自然地理分布在北美东部地区，包括美国、加拿大等地。牛蛙体大肉肥，体重可达0.51kg，是我国重要的经济作物之一。
虎纹蛙
而田鸡则大多数指的是虎纹蛙，自然地理分布在我国南方，也有的地区称其为黄狗、黄皮等，野生种群属于濒危物种，但曾大规模养殖，其肉质细嫩、味美，因此也曾是餐桌常客。
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广东的蛙菜，就是为田鸡量身定制
虽然说吃蛙是一件很普通的事，但有些细心的食客就发现：自从田鸡被禁以后，广东的粤菜馆里，就很少再有蛙吃了。
蛙是广东人喜欢的美食，但不代表广东人喜欢时下流行的那些辣牛蛙烤牛蛙。
目前，广州市面上有超过300家以蛙为主题的餐厅，原材料绝大部分都是使用牛蛙，而其中99%都是以麻辣、香辣的川式、湘式做法为主。
与此同时，曾经以蛙入馔的粤菜，包括冬瓜焖田鸡冲菜蒸田鸡啫啫田鸡生滚田鸡粥荷叶田鸡饭等，随着田鸡被禁后便一夜消失。当下，几乎没有粤菜馆还有这类菜式，也没有见过以牛蛙来代替田鸡做这些菜的粤菜馆。
有餐饮行家认为，这是因为粤菜里的蛙菜，只适合用田鸡而不适合用牛蛙当主材。所以田鸡被禁，这些菜也只能随之销匿。
粤菜之所以独爱田鸡，很有可能与古时南方的水田中多产田鸡，而后古人又为田鸡量身定做了一些菜式的原因有关。
这些田鸡菜最大的特点，就是在保持原汁原味的基础上（如蒸、焖、汤等）突出鲜味，同时这些做法又不会损耗原本肉量不高的田鸡肉（如炸、煎，会让田鸡肉缩小和变韧，口感变差非常明显）。
反之，牛蛙个头比田鸡要大得多，肉量是田鸡的23倍，但鲜美程度和田鸡比较却要差得远。因此，牛蛙在一些烤、炸、煎的做法中，肉量肉质损耗不明显，同时还要以浓厚味道的做法来入味。
故此，粤菜里的蛙菜，其实自成一体系，主料田鸡的特性决定了它的口味和风味。而冬瓜，就是能把田鸡的这种特性发挥到极致的搭配之一。
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冬瓜提鲜又嫩滑
众所周知，冬瓜的味道清爽，无异味也不带浓甜（个别品种除外），口感可爽可糯（根据烹饪方式不同而不同），所以烹饪可塑性非常大，因此冬瓜既可入汤，也可炒菜、烧菜，甚至是做成经典的菜肴冬瓜盅。
而且从烹饪角度来说，冬瓜还具有一个特点，就是特别吸味，无论是汤的味道，还是酱汁、肉汁的味道，它都能无差别的吸收。所以在做冬瓜菜式的时候，人们往往不会放太杂的材料。然而许多人也认为，冬瓜虽然吸味，但吸收各种味道后的冬瓜，往往会缺乏惹味的香度，只是单纯的味道丰富而已。
鉴于这种情况，田鸡作为一种非常鲜的食物，能够满足冬瓜求鲜的这种情况田鸡不仅与冬瓜食性相称，还可以使冬瓜变得鲜甜。比之于肉类中的白肉，田鸡可以使冬瓜更加惹味，而较之于红肉，又更加淡鲜。
而从另一角度看，冬瓜所具有的田园蔬果香味，也能令田鸡的甜味变得清新自然；而在口感上，嫩滑的食感也能令田鸡更加滋润。
总之，以冬瓜提鲜，用量不需很大就能达到效果。因此，这种搭配可以流传下来并被人们所认同和接受。
图文 冯睿峻
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编辑 某南
